Пряные травы. Горчица и как её приготовить самому.

Крестоцветные имеют в своем семействе такое популярное однолетнее растение, как горчица. Используют в качестве пряности исключительно ее семена. Как правило, их

растирают в порошок и добавляют разные пряности, чтобы разнообразить букет последних или усилить вкус. Горчица представлена несколькими видами. Самые известные из них следующие:

Черная горчица

Выращивается на юге Европы, преимущественно в Италии и Франции. За это, видимо, она и получила второе название – французская горчица.

При растирании семена ее пахнут умеренно едко. Они идут на приготовление соуса «равигот» и дижонской горчицы, получившей славу во всех кухнях мира лучшей столовой горчицы.

Сарептская горчица, называемая еще русской и сизой горчицей

Культивируется она действительно и в России, а также на Украине, Дальнем Востоке, на Кавказе и в Средней Азии. Своими свойствами она почти не отличается от черной горчицы. В продажу поступает обычно в виде порошка. Чем светлее тон горчичной муки, тем выше ее качество. Готовят из нее классическую столовую горчицу.

Белая горчица (иногда более известная как желтая или английская)

Культивируется на Украине, в южных регионах России. Столовая горчица, приготовленная из этого вида, на порядок ниже двух описанных выше и нуждается в улучшении вкуса посредством добавления иных пряностей. Дело в том, что семена ее не имеют никакого аромата, из-за чего получается грубый, резкий вкус конечного продукта. Обычно из них готовят горчичное масло.

Как правило, горчицу принято использовать как самостоятельную приправу к различным блюдам из мяса. Но ведь ее можно включать как отличный компонент в другие соусы.

Есть еще такая кулинарная тонкость. Если покрыть ею рыбу, телятину или мясо птицы перед запеканием, она послужит естественным эмульгатором – то есть покрытием, которое защищает при кулинарной обработке. Так, например, мясо или рыба, обмазанные горчицей и запеченные в таком виде в духовке, не потеряют сок и одновременно приобретут новый аромат. Состав горчицы, применяемой с этой целью, зависит от вида продуктов, которые будут ею обрабатываться. Также следует учитывать сочетаемость тех пряностей, которые дополнительно входят в горчицу, с различными продуктами.

Имея несложный набор пряностей, можно приготовить горчицу в домашних условиях

Например, горчица пряная готовится из следующих ингредиентов:

100 г муки из горчицы (желательно из сарептской), 70 мл уксуса 2-3%, 1,5 ч. ложек корицы, 60 г пудры из сахара, нескольких соцветий гвоздики, 5 г соли и ¼ части мускатного ореха.

Сначала необходимо залить порошок небольшим количеством кипятка и хорошо размешать, затем долить два стакана горячей воды и сутки настоять. Через 24 часа лишнюю жидкость слить, а в массу добавить постепенно все компоненты. Тщательно их перемешать и еще на три часа оставить настаиваться. Хранить приправу в плотно закрывающейся посуде.

На яблочном пюре тоже можно приготовить замечательную ароматную и нежную горчицу.

Компоненты, необходимые для соуса:

75 г муки из горчицы, 80 г пюре из яблок, 10 г соли, 65 г сахара и уксус 2-3%.

Яблоки, предпочтительнее кислых сортов, нужно испечь и, чтобы измельчить и одновременно удалить сердцевину и кожицу, через сито протереть. Смешать яблочное пюре с горчичной мукой, посолить и развести по вкусу уксусом, предварительно вскипяченным с бадьяном, гвоздикой, базиликом и анисом. Соус можно употреблять после трехдневной выдержки.

При приготовлении горчицы по любому рецепту, следует соблюдать некоторые пропорции

Так от требуемого веса горчичного порошка пряностей должно быть 10-15%, а уксуса - 40%.

Если надо масло, лучше использовать оливковое.